如何檢測(cè)葡萄酒顏色?

在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，色澤的評(píng)估是其外觀品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。根據(jù)葡萄酒的色度和色調(diào)可以判斷一瓶葡萄酒的氧化程度和質(zhì)量好壞，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚類物質(zhì)花色素、單寧等決定，花色素、單寧含量高，葡萄酒的顏色就深，色度值也就相反之，比較低。但是色素的各種性質(zhì)，又受葡萄酒液的PH和某些試劑（如酸性亞硫酸鈉）等影響，從而使酒的色度發(fā)生變化。

這些數(shù)據(jù)使用可以快速測(cè)量，用測(cè)色儀測(cè)量出來(lái)的色度值可以看出隨著PH值增大，色度值也隨之增大。此外該方法可測(cè)定葡萄酒原汁含量，現(xiàn)象明顯直觀，準(zhǔn)確可靠。用測(cè)色儀研究了紅酒色度測(cè)定方法。采用色度計(jì)測(cè)定紅酒的色澤并對(duì)其進(jìn)行了感官分析，發(fā)現(xiàn)L*值（亮度變量）、a*值（紅度變量）與紅酒中的花青素含量、丹寧物質(zhì)存在著一定的線性關(guān)系。

葡萄酒色調(diào)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)

葡菊酒分類

白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過(guò)深或過(guò)淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

NY/T274-2014綠色食品葡萄酒

檢測(cè)范圍：

白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒、平靜葡萄酒、起泡葡萄酒

指標(biāo)要求：

1、原料要求：應(yīng)符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2、感官要求：應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。

3、理化指標(biāo)：色澤、澄清程度、起泡程度、香味、滋味、典型性

4、污染物、農(nóng)殘、食品添加劑：總糖(以葡萄糖計(jì))、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、中醇

5、微生物指標(biāo)

多菌靈mg/kg<0.5

甲霜靈mg/kg<0.5

味喃丹mg/kg不得檢出(<0.002>氧化樂(lè)果mg/kg不得檢出(0.002)總二氧化硫mg./L:干葡萄酒<200,其他類型葡萄酒<250

山梨酸g/X<0.2

糖精鈉mg/L不得檢出(<(.15)

環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)mg/L不得檢出(<1.0)乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)mg/L不得檢出(<4)

葡萄酒顏色的科學(xué)

可見(jiàn)光包含多種波長(zhǎng)的光，葡萄酒吸收掉特定波長(zhǎng)的光，將剩余的光反射出來(lái)。也就是說(shuō)紅葡萄酒接收來(lái)自太陽(yáng)或日光燈里白色的光之后，只有紅色部分沒(méi)有被吸收掉，通過(guò)光在液體中的折射和反射，被眼睛接收到，從而看起來(lái)是紅色的。

葡萄酒的顏色取決于波長(zhǎng)在420~620nm之間的光線被吸收和反射的情況，涵蓋的光譜顏色從黃色到藍(lán)色，中間包含橙色、紅色、紫色等。這個(gè)顏色可以通過(guò)儀器進(jìn)行精確測(cè)量。通過(guò)分光光度計(jì)來(lái)繪制特定顏色吸收光譜，來(lái)得知不同波長(zhǎng)光線被吸收的情況。

由計(jì)算波長(zhǎng)420nm的紫光、520nm的綠光和620nm的紅光的吸光度總和，可以得到顏色強(qiáng)度(l'intensité colorante，IC)，也可以通過(guò)計(jì)算在光線已經(jīng)被物體完全吸收。不同輻射波長(zhǎng)所對(duì)應(yīng)的吸收色和顯示色，其中吸收色就是互補(bǔ)色。感謝關(guān)注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。